So werden Wiener Würstchen wirklich hergestellt

Sie haben eine Dose davon beim Camping oder auf einem Roadtrip mitgenommen, haben sich aber bisher nie gefragt, wie Fabriken Wiener Würstchen herstellen. Es ist faszinierend und komplex – Wiener Würstchen sind der Höhepunkt jahrtausendelanger Erfahrung in der Konservierung von Lebensmitteln, kombiniert mit den Wundern moderner Industrietechnik. Generationen von Versuchen und Irrtümern haben der Menschheit diese Dose Fleisch beschert.

Erstens gibt es die Wurst, die wahrscheinlich von Jägern erfunden wurde, in der Hoffnung, so viele Reste wie möglich zu konservieren und zu transportieren. Sie stopften kleine, fleischige Reste vom Schlachten in die einfachsten Behälter, die ihnen zur Verfügung standen – den Magen und die Därme. Wahrscheinlich schmeckt die hautlose Wienerwurst weitaus besser als ihr Vorgänger, obwohl sie immer noch Reste verwendet, allerdings aus Fleischverarbeitungsbetrieben und nicht aus Jagdgebieten.

Dann ist da noch die Dose. Vor der Einführung von Konserven waren Reisende auf Trockenwaren und frische Lebensmittel angewiesen, die sie an ihrem Zielort möglicherweise nicht fanden. Dann, im Jahr 1809, reagierte Nicolas Appert auf die Forderung der französischen Armee nach einer besseren Lösung. Seine Forschung brachte ihnen Konserven ein. Die Tage der Plünderungen gingen zu Ende und die Marine konnte immer weiter segeln. Noch wichtiger ist, dass die Menschen jetzt Würste in Dosen konservieren könnten, und die wütende industrielle Revolution würde sie dazu zwingen, dies in großem Umfang zu tun und der Welt die Wiener Wurst zu geben, die wir heute kennen und lieben. Werfen Sie jetzt einen Blick in diese Industrieanlagen, um zu sehen, welche Zutaten in diesen 5 cm großen Würstchen stecken und wie sie in die Dose gelangen.

Der Prozess der Wiener Würstchenherstellung beginnt mit einem riesigen Trichter, der in einen industriellen Fleischwolf führt. Dort kippen Arbeiter haufenweise Kisten mit Fleischresten von Huhn, Rind und Schweinefleisch ab. Die meisten Wiener Würstchen enthalten diese drei Fleischsorten und ähneln daher Hot Dogs.

Fleischreste sind genau das, wonach sie klingen. Wenn Fleischverpacker Steaks und Koteletts zubereiten, müssen sie ungleichmäßige und fettige Fleischstücke – Reste – abschneiden. Es wäre schwierig, diese unregelmäßig geformten Stücke direkt an Verbraucher zu verkaufen, daher werden sie in Blöcken eingefroren und an Fabriken verschickt. Die Menge an tierischem Fett ist begrenzt, da das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) verlangt, dass Würste nicht mehr als 30 % Fett enthalten dürfen.

Der beste Weg, um herauszufinden, welche Fleischsorte in Ihrer Wurst enthalten ist, besteht darin, das Zutatenetikett auf der Rückseite der Dose zu lesen, da die Rezepte in verschiedenen Fabriken variieren können. Einige Wiener Würstchen enthalten nur Hähnchenfleisch und werden von Unternehmen entsprechend gekennzeichnet. Die meisten anderen enthalten einen hohen Anteil an Huhn und weniger Rind- und Schweinefleisch. Wienerwurst war nicht immer so. Ein Patent aus den 1960er Jahren beschrieb das Rezept für Wienerwurst als 25 Pfund Rinderhackfleisch, 25 Pfund Rindfleischplattenreste und 50 Pfund normale Schweinefleischreste – kein Huhn notwendig.

Im Gerede rund um die Wienerwurst heißt es, sie enthalte widerliche Zutaten – Organe wie Herz, Leber und Nieren oder, noch schlimmer, den berüchtigten rosa Schleim. Wer weiß, was in diesen industriellen Fleischwölfen steckt?

Glücklicherweise hat das USDA strenge Regeln für die Art und Weise, wie Unternehmen die Zutaten in Wurst kennzeichnen, und der Food Safety Inspection Service der Behörde stellt sicher, dass die Hersteller diese einhalten. Das bedeutet, dass Wienerwursthersteller die Inhaltsstoffe auf der Zutatenliste klären müssen.

Wenn auf dem Etikett einer Wienerwurstdose steht, dass sie Nebenprodukte oder Fleischsorten enthält, bedeutet das Herz, Leber oder Niere. Drehen Sie die Dose um und auf den Zutaten muss stehen, von welcher Tierart diese stammen und um welche Art es sich handelt.

Allerdings werden Sie auf einem Etikett nie die Aufschrift „Pink Slime“ finden. Das liegt daran, dass es eine andere Art ist, von maschinell getrenntem Fleisch zu sprechen. Maschinen stellen diese Zutat her, indem sie Fleisch und Knochen unter hohem Druck durch ein Sieb pressen und so ein rosa, schleimiges Püree erzeugen. Das USDA verbietet die Verwendung von Separatorenfleisch in der menschlichen Ernährung, Separatorenschweinefleisch ist jedoch akzeptabel. Allerdings müssen die Unternehmen es als das kennzeichnen, was es ist, und Würste dürfen nicht mehr als 20 % Separatorenfleisch enthalten. Andererseits können sie jede gewünschte Menge an maschinell separiertem Geflügel enthalten. Beides muss jedoch mechanisch getrennt in der Zutatenliste aufgeführt sein. Schnappen Sie sich eine Dose Wienerwurst von Libby's oder Armor und Sie werden sehen, dass die erste Zutat tatsächlich maschinell getrenntes Hühnchen ist.

Nachdem die Fleischreste und das mechanisch getrennte Hühnchen zu einer dicken Masse zermahlen wurden, beginnen die Fabrikarbeiter, weitere Zutaten in den Teig zu gießen. Die Zugabe von Wasser oder Eis glättet die Mischung und sorgt dafür, dass alles homogener wird. Es erfüllt noch einen zweiten Zweck: es kühl zu halten. All das Mahlen kann die Mischung erhitzen. Wenn der Teig zu heiß wird, kocht er vorzeitig, daher ist Eis besonders praktisch. Allerdings gibt es hier eine Grenze. Das USDA sagt, dass Brühwürste nur bis zu 10 % Wasser enthalten dürfen.

Ein hoher Wassergehalt wirft jedoch das Problem des Schrumpfens beim Kochen auf. Hier kommt Stärke oder Bindemittelmehl ins Spiel, um die Situation zu retten. Diese Zutat sorgt dafür, dass das Endprodukt beim Kochen seine Form behält.

Arbeiter schütten auch Säcke mit Salz und Gewürzen hinein. Wiener Würstchen können Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Senf, Muskatblüte und Koriander enthalten, um ihnen ihren unverwechselbaren Geschmack zu verleihen. Zum Schluss und überraschenderweise wird ein Strahl Maissirup in den Teig gegossen. Dadurch wird die fertige Wurst süß und attraktiv für die Geschmacksknospen. Maschinen wie große Mixer pürieren dann den Teig und saugen Lufteinschlüsse heraus, um nach der Integration der verschiedenen Zutaten eine glatte Emulsion zu erhalten.

YouTube und TikTok sind voll von seltsam befriedigenden Videos von Menschen, die Aufgaben wie das Reinigen sehr schmutziger Teppiche mit Hochdruckreinigern oder die Verwendung von Drechselmaschinen erledigen. Clips, in denen Wienerwurstmasse in Hüllen gefüllt wird, gehören eindeutig in dieselbe Medienkategorie. Folgendes werden Sie sehen: Ein Trichter leitet den Teig in eine Maschine, die genau den richtigen Druck ausübt, um ihn durch eine Tülle zu drücken. Auf dieser Tülle befindet sich eine Hüllenröhre. Ein Arbeiter macht einen Knoten am Ende der Hülle und der Teig beginnt hineinzufließen.

Beim Füllen dehnt sich die Hülle aus und Rollen ziehen den Wurstschlauch gleichmäßig entlang. Ein Stück Wienerwurst kann vor dem Schneiden 80 Fuß lang sein – das ist etwas länger als ein Tennisplatz. In modernsten Anlagen wird die Wurst mithilfe von Maschinen automatisch an Haken befestigt. In anderen Fabriken wird es auf einer Edelstahloberfläche ausgebreitet, bis die Arbeiter es an Gestellen aufhängen und zum Räucherofen rollen.

Sie wundern sich vielleicht über die Hülle, da Sie sie noch nie in einer Dose Wiener Würstchen gesehen haben. Alle Würste werden in Membranen gekocht, aber es gibt verschiedene Arten – essbares Kollagen und ungenießbare Zellulose. Zur Herstellung von Wienerwurst verwenden Fabriken Zellulosehülle. Es ist porös, sodass der Geschmack von Flüssigrauch beim Kochen eindringen kann. Da diese Hülle jedoch nicht essbar ist, wird sie vor dem Verpacken maschinell abgezogen – deshalb haben Sie es nie bemerkt.

Hickory-Raucharoma ist eine der Zutaten, die auf der Barbecue-gewürzten Armor Vienna-Wurst aufgeführt sind. In manchen Fällen mischen Arbeiter künstlichen Rauch in den Teig, aber es gibt eine bessere Möglichkeit, der Wurst diesen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen, und zwar nicht durch die Verwendung von Holzrauch.

Im Jahr 1983 meldete Robert R. Hershfeld von der Baltimore Spice Company ein Patent mit dem Titel „Apparatus for Shower Applications Liquid Smoke“ an. Räuchern sei ein besonders wichtiger Schritt bei der Herstellung hautloser Produkte wie Hot Dogs oder Wiener Würstchen. Durch die Reaktion der Rauchpartikel mit dem Protein im Fleisch kommt es zu einer Art Gerinnung an der Oberfläche, die das Wiener Würstchen nach dem Abziehen der Hülle zusammenhält. Vor seiner Erfindung – einer Dusche, die Flüssigrauch über einen konstanten Wurststrom zirkulieren lässt – mussten Produktionsbetriebe nach jeder Wurstcharge etwa 25 Minuten warten, da sie Flüssigrauchnebel verwendeten. Mit der Maschine von Hershfeld muss die Produktionslinie nie anhalten.

Nach dem Durchtränken mit Flüssigrauch gelangt die Wurst in einen Ofen, wo sie gebacken wird. Wenn das Produkt dann aus dem Ofen kommt, wird es erneut geduscht. Diesmal wird kaltes, salziges Wasser über das dampfende Fleisch gegossen, um es zum Verpacken schnell abzukühlen. Die Produktionslinien müssen schnell sein, um Quoten zu erreichen – allein die Marke Armor verkauft etwa 200 Millionen Dosen pro Jahr.

Die Form ist eines der Merkmale, die dieses Lebensmittel unverwechselbar machen – die Wienerwurst hat keine abgebundenen Enden wie Hot Dogs oder Cocktailwürste. Dies liegt daran, dass Maschinen die Wurst in 5 cm lange Stücke schneiden, die genau die richtige Größe haben, um in die Dose zu passen. Zuvor muss jedoch die Hülle abgezogen werden, und dazu bedarf es eines Wurstschälers.

Der Wurstschäler dürfte die lustigste Maschine in der ganzen Fabrik sein. Dabei wird die Hülle mit einem winzigen Messer aufgeschnitten, dann mit Dampf abgeblasen und durch ein Vakuum die Einwegzellulose abgesaugt. Um Fehler zu vermeiden, ist die Hülle oft mit einem dunklen Streifen versehen, um besser erkennen zu können, ob die Wurst geschält ist oder nicht. Was die Maschine jedoch so unterhaltsam macht, ist die Art und Weise, wie sie Wurst herausschießt. Bei der Wienerwurst sieht es so aus, als würden lange rosafarbene Schläuche herausplatzen.

Als nächstes führen die Arbeiter diese rosafarbenen Fleischschläuche einem Gerät zu, das sie in perfekte kleine Wiener Würstchen zerschneidet. Eine solche Maschine gibt es erst seit 1955, als das Patentamt einem Antrag von Bernard T. Hensgen von Swift and Co. stattgab. Seine Maschine schnitt nicht nur die Wurst so zu, dass sie in die Dose passte, sondern drehte dann auch den Metallbehälter und bereitete ihn für die Versiegelung vor . Hensgen gab der Wiener Wurst die Form, die wir heute kennen.

Ein USDA-Handbuch aus dem Jahr 1911 beschreibt, wie Pflanzen früher die Wiener Würstchen in die Dose brachten. Diese sich wiederholende Arbeit oblag den Frauen, die einzelne Würste manuell in die Dosen stopften. Wenn das nicht hygienisch klingt, machen Sie sich keine Sorgen – Fabriken beschäftigten regelmäßig Maniküristen, um sicherzustellen, dass die Hände der Arbeiter sauber waren.

Rund 40 Jahre lang war dieser Schritt des Wienerwurstverpackens eine Beschäftigungsquelle, doch dann übernahmen die Maschinen die Oberhand. Die im Patent von Bernard Hensgen aus dem Jahr 1955 beschriebene Vorrichtung bedeutete, dass diese Dosenfüller abgelegt oder an anderen Arbeitsplätzen platziert wurden. Jetzt könnte ein einziges Gerät lange Würste sauber in gleichmäßige Längen schneiden und sie vertikal in Dosen laden. Seine Erfindung war nicht die erste ihrer Art, aber frühere Maschinen beschädigten die Wurst beim Schneiden und wurden durch die daran haftenden Stückchen klebrig. Dieses neue Gerät war eine Verbesserung.

Auch heute noch schneiden, zählen und gruppieren ähnliche Maschinen Würste schnell in bis zu 400 Dosen pro Minute. Meistens enthält eine Dose Wienerwurst sieben Stücke, aber diese Lader ermöglichen es den Pflanzen bei Bedarf auch, sich auf eine geringere Anzahl einzustellen. Könnte das ein Zeichen der gefürchteten Schrumpfflation sein?

Mit Wurst gefüllte Dosen laufen über ein Förderband und bleiben unter Düsen stehen. Flüssigkeit schießt heraus und füllt die Dosen in weniger als einer Sekunde. Dann sausen sie zu ihrem nächsten Halt. Die Art der Füllflüssigkeit hängt von der Wienerwurstsorte ab. Wenn es sich um den Originalgeschmack handelt, handelt es sich bei der Flüssigkeit um Hühnerbrühe. Der scharfe und würzige Geschmack von Armour ersetzt Brühe durch Tomatenpüree, scharfe Soße und Essig. Die Barbecue-Variante enthält Wasser, Tomatenmark, Essig, Raucharoma und Worcestershire-Sauce.

Diese flüssige Füllung für jede Geschmacksrichtung wurde sorgfältig entwickelt, um die Würste haltbar zu machen, aber das war nicht immer der Fall. Im Jahr 1961 reichten Ralph Triller und Virgil Rupp von Hygrade Food Products eine Patentanmeldung mit dem Titel „Produkt zum Verpacken von Wienerwürsten“ ein. Darin beschreiben sie ein Problem: Die Flüssigkeit in Wiener Würstchendosen – normalerweise Wasser oder Salzlake – löste das Protein und die Gewürze aus den kleinen Würstchen. Je länger die Würste in der Dose waren, desto gravierender war der Geschmacks- und Qualitätsverlust. Sie waren nicht die ersten, die es bemerkten – 1938 hatte die Bryan Packing Company aus Mississippi damit begonnen, die Leckereien in Öl zu verpacken, obwohl das Unternehmen heute wie Armor und Libby Brühe verwendet. Triller und Rupp schlugen eine gesündere Alternative vor. Sie schlugen vor, Dosen mit Brühe zu füllen, die ähnliche Eigenschaften wie die Wienerwurst selbst hatte, um sie zu konservieren und ihnen Geschmack zu verleihen. Diese Praxis wurde alltäglich, und heute ist die Idee einer Wienerwurst ohne die dicke, klebrige Flüssigkeit unvorstellbar.

Verschließmaschinen sind Maschinen, die Wienerwurstdosen verschließen. Sie sehen aus wie riesige Räder mit dosengroßen Löchern am Rand. Abhängig von der Größe der Dosen und der Maschine können vier bis acht dieser Schlitze vorhanden sein. Sie drehen die Dosen durch jeden Schritt des Prozesses – das erste Loch greift die Dose, das zweite setzt den Deckel auf, das dritte versiegelt ihn und das letzte Loch schiebt das Produkt wieder zurück auf das Förderband. Dieser dritte Schritt ist jedoch komplex – er erfordert zwei Rollen, die den Rand der Dose und den Deckel berühren, um sie genau in die richtige Form zu bringen, um sie luftdicht zu machen. Man nennt es Doppelnaht. In nur einer Minute kann dieses Gerät 300 bis 600 Dosen Wienerwurst verarbeiten.

Sobald die Dosen wieder auf der Linie sind, werden sie mit Wasser besprüht, um sicherzustellen, dass sie sauber sind, bevor sie in riesige Körbe oder Gestelle geladen werden. Diese Behälter transportieren die Dosen zu einem Druckscanner.

Wenn Sie Wienerwurst zu Hause einmachen möchten, müssen Sie Ihre Gläser 75 bis 90 Minuten lang in einen Druckdosierer stellen, um ein Verderben zu verhindern. Fabriken, die Wienerwurst in Dosen herstellen, müssen das Gleiche tun, aber spezielle Maschinen, sogenannte Retorten, erledigen das viel schneller.

Retorten können in verschiedenen Formen und Größen erhältlich sein. Die kleinsten sehen aus wie riesige Schnellkochtöpfe – sie sind etwa anderthalb Meter breit und reichen den Arbeitern bis zur Brust. Sie verfügen über einen manuellen Deckel, der sich oben öffnet und schließt. Arbeiter heben mit kleinen Kränen riesige Dosenkörbe an und stellen sie hinein. Die größten Wiener Wurstfabriken wie Armor oder Libby verfügen über Retorten in Güterwagengröße, die mehrere mit Dosen gefüllte Regale aufnehmen und alle auf einmal verarbeiten. Diese werden komplett mit einem Förderband zum Beladen und Türen geliefert, die sich automatisch öffnen und schließen.

Nach dem Verlassen der Retorte kühlen die Dosen ab und durchlaufen dann eine Etikettiermaschine. Außerdem durchlaufen sie eine Reihe von Qualitätskontrollen – zum Beispiel eine Gewichtskontrolle und eine Röntgenuntersuchung auf Knochen oder andere Fremdkörper. Digitale Bildgebungsgeräte überprüfen die Echtheit der Siegel. Es ist von Anfang bis Ende ein High-Tech-Prozess.

Selbst mit den fantastischen Maschinen und der fantastischen Technologie, mit denen Unternehmen Wiener Würstchen herstellen, geht manchmal etwas schief, und in Fabriken, die Hunderte von Dosen pro Minute produzieren, kann das zu einem riesigen Verlust führen. Beispielsweise rief Conagra Brands im Februar 2023 fast 2,6 Millionen Pfund Wiener Würstchen zurück – die gesamte Wurst, die sein Werk zwischen dem 12. Dezember und dem 13. Januar produzierte. Arbeiter bemerkten undichte Dosen in Lagerhäusern und meldeten das Problem. Etwas ist schief gelaufen und die Dosen wurden beim Verschließen beschädigt. Glücklicherweise erkannten sie den Fehler, bevor irgendjemand das Produkt aß und krank wurde.

Es gibt so viele konkrete Schritte, die das Problem verursacht haben könnten. Möglicherweise waren die Dosen von Anfang an leicht verbeult. Möglicherweise sind die Rollen am Dosenverschließer verbogen. Es ist sogar möglich, dass jemand die Retortentemperatur oder den Timer falsch eingestellt hat. Was auch immer es war, dieser Fehler ist für Millionen Pfund Lebensmittelverschwendung verantwortlich und hat Conagra wahrscheinlich eine Menge Geld gekostet, ganz zu schweigen vom Vertrauensverlust der Öffentlichkeit in die Wienerwurst. Die Massenfertigung bietet enorme Vorteile, diese Erfahrung hat jedoch einen der Hauptnachteile deutlich gemacht.