Die Kunst, Sommerfisch zu räuchern

Von Jim Gilbert, 23. August 2023

Viele Leute, die die Hatch's Fish- oder Mac's Seafood-Märkte besuchen, sind schockiert, als sie feststellen, dass die geräucherten Versionen ihrer Lieblingsmeeresfrüchte 7 bis 10 US-Dollar teurer pro Pfund sind als frische Filets.

Wie kann das sein, vor allem wenn man bedenkt, dass es Eintagsfisch ist, der unseren Lieblingsfischverkäufern einen so schönen Gewinn einbringt?

Als langjähriger Hobby-Räuchereikoch kann ich bestätigen, dass dieser scheinbar ungeheure Angriff auf Ihren Geldbeutel gerechtfertigt ist. Jeder Fischer wie ich, der seinen Fang selbst säubert und räuchert, weiß, wie sich die Stunden vom Strand oder vom Boot bis zum Tisch summieren.

Beim Räuchern geht es nicht nur darum, Essen in einen Räucherofen zu stecken und es dann lecker und goldbraun Ihren Freunden und Ihrer Familie zu servieren. Abgesehen von der Beschaffung der Fische, die ich räuchere – Lachs, Steelhead-Forelle (diese sind nicht lokal, können aber manchmal in den großen „Großhandels“-Clubs zum Verkauf angeboten werden), Bluefish, Thunfisch, Bonito, Striper und Makrele – brauche ich mindestens zwei Tage vorbereiten.

Meine Filets werden mindestens 12 Stunden lang eingelegt (am besten im Kühlschrank). Anschließend werden sie je nach Wetterlage bis zu 24 Stunden lang auf Gestellen zum Trocknen ausgelegt. Das Räuchern selbst dauert drei Stunden oder länger und erfordert eine ständige Überwachung der Temperatur.

Als ich in den 1970er Jahren nach Wellfleet zog, begann ich mit dem Räuchern von Fisch. Damals gab es in meiner Tasche mehr Blaufische als Dollar. Ich arbeitete für den Provincetown Advocate, und das gute Winterleben eines jungen Reporters und seiner Familie drehte sich darum, wie viele Wellfleet-Schätze wir in unseren Gefrierschrank stopfen konnten.

Auch für die Besucher war das Rauchen ein Genuss. In jenen mittellosen Tagen galt als Grundregel, dass wir Austern, Muscheln und Fisch lieferten und sie alle Dinge lieferten, die wir uns nicht leisten konnten, wie Wein, Bier, Käse und Steaks.

Hatch's Fish Market war der erste Fischmarkt im modernen Wellfleet, der kommerziell Fisch räucherte. Als die Räucherfischquelle des Marktes 1983 den Betrieb einstellte, beschloss Rob McClellan, der das Geschäft gerade von seinem ursprünglichen Besitzer, Cliff Hatch, gekauft hatte, einen mittelgroßen Räucherofen zu kaufen und ihn selbst zu betreiben.

(Vollständige Offenlegung: Hatch's liegt in meiner Familie. Rob McClellan ist mein ehemaliger Schwager und die jetzigen Besitzer Katie und Adrian Kmiec sind meine Nichte und mein Schwiegerneffe.)

Rob testete verschiedene Rezepte und stellte bald fest, dass er auf einen viel größeren Räucherofen umsteigen musste, um den unersättlichen Appetit der Stadt auf seine geräucherten Meeresfrüchte zu stillen.

Guter geräucherter Fisch ist eine Kunstform von Cape Cod. Wie Rob und Adrian bestätigen werden, ist jede Charge ein Unikat. Und obwohl ihre Rezepte und Zubereitung zu den bestgehüteten Geheimnissen der Stadt gehören, bin ich bereit, meine Geheimnisse zu verraten.

Meine Salzlake besteht zu gleichen Teilen aus braunem Zucker und koscherem Salz und ist entweder mit Portwein oder Ahornsirup versetzt. Je mehr Portwein oder Sirup Sie hinzufügen, desto deutlicher kommen ihre Aromen zur Geltung. Ich mag zu gleichen Teilen Zucker, Salz und Portwein oder Sirup.

Es ist in Ordnung, Fisch vor dem Räuchern einzufrieren, und bei öligeren Arten wie Blaubarsch bevorzuge ich es, den Fisch vor dem Pökeln einzufrieren. Durch das Gefrieren wird die Zellstruktur des Fleisches aufgebrochen und die Salzlake und der Rauch können tiefer und schneller eindringen.

Es hilft, Raucher zu sein. Während das Räuchern auf einem guten Grill bei großen Fleisch- und Geflügelstücken gut funktioniert, erfordert die Arbeit mit empfindlichem Fisch mehr Präzision. Ein anständiger Raucher für Amateure kann für weniger als 200 US-Dollar gekauft werden. Ich verwende einen elektrischen Masterbuilt-Räucherofen mit vier Räuchergestellen und einem elektronischen Thermostat, mit dem ich sowohl die Temperatur als auch die Räucherzeit besser kontrollieren kann.

Der entscheidende Teil des Räucherns besteht darin, die Temperatur so niedrig wie möglich zu halten. Wenn Sie den Räucherofen auf über 200 °F erhitzen, wird der Fisch gar und nicht geräuchert. Es verliert seine Feuchtigkeit lange bevor es richtig mit Rauch gesättigt ist.

Ich empfehle dringend, zum Verpacken des fertigen Produkts einen Vakuumierer zu verwenden. Sie können Plastikfolie verwenden, diese schützt den Fisch jedoch nicht vollständig vor Gefrierbrand. Vakuumverpackter Räucherfisch ist im Gefrierschrank unbegrenzt haltbar und kann ohne nennenswerten Qualitätsverlust wochenlang im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Der Zeit- und Arbeitsaufwand für das Räuchern zu Hause lohnt sich in vielerlei Hinsicht. Außer Austern gibt es nichts typischeres Wellfleet-Angebot als ein Stück geräucherten Blaubarsch. Es ist der Toast auf fast jeder Party in der Stadt. Wenn Sie das nicht glauben, betreten Sie Mac's oder Hatch's und beobachten Sie, wie schnell der geräucherte Fisch die Tür verlässt.

Jim Gilberts geräucherter FischErgibt etwa 5 Pfund.

8 bis 10 Pfund. Blaubarsch oder andere frische Fischfilets – Streifenbarsch, Thunfisch oder Bonito, Makrele, Lachs, Steelhead oder andere Forelle2 Gallonen kaltes Wasser1 Tasse brauner Zucker1 Tasse koscheres Salz1 Tasse gelbbrauner Portwein oder AhornsirupEine Tüte Räucherchips – Apfel, Kirsche, Mesquite oder anderes geeignetes Hartholz; Typen können gemischt werden

Das Trocknen kann auch im Kühlschrank erfolgen. Wenn Sie Fisch im Kühlschrank trocknen, bringen Sie ihn vor dem Räuchern unbedingt auf Zimmertemperatur. Kalter Fisch gibt rauchreduzierende Feuchtigkeit ab und verfärbt den Fisch sogar.

Die Trocknungszeit variiert je nach Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit und kann bis zu 24 Stunden dauern. Trocknen Sie es, bis auf der Oberseite des Fisches eine leicht klebrige Glasur entsteht. Wenn ich an einem sonnigen Tag arbeite, bringe ich meinen Fisch gerne eine Stunde lang in die Sonne, bevor ich ihn in den Räucherofen lege – ich verwende einen starken Ventilator, um die Fliegen fernzuhalten.

In wärmeren, feuchteren Monaten kontrolliere ich alle 15 Minuten, in kühleren Monaten alle 20 Minuten. Ersetzen Sie die Chips nach Bedarf. Wenn der Smoker zu warm wird (mehr als 20 Grad über 190 °F), öffnen Sie die Lüftungsschlitze oder die Tür, um den Smoker wieder auf die gewünschte Temperatur zu bringen.

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